अंतरराष्ट्रीय मंचों पर भारतीय खानपान अपनी विविधता और समृद्ध परंपरा के कारण हमेशा चर्चा का केंद्र बनता है। ब्रिक्स सम्मेलन के दौरान आयोजित विशेष गाला डिनर में पारंपरिक और स्थानीय स्वादों का बेहतरीन संगम देखने को मिला। इस भव्य रात्रिभोज के मेन्यू में गुजरात के प्रसिद्ध नाश्ते से लेकर उत्तर भारत की मखमली ग्रेवी और पौष्टिक मोटे अनाज यानी मिलेट्स से बने व्यंजनों को जगह दी गई। थाली में खांडवी, पनीर लबाबदार, गुच्छी मार्मिक, मिलेट पुलाव, मशरूम गलोटी और कुरकुरी जलेबी जैसे चुनिंदा पकवान शामिल थे। इन खास व्यंजनों की अपनी एक अनूठी तासीर और पकाने की विशेष शैली है। यदि आप भी अंतरराष्ट्रीय मेहमानों को परोसे गए इन लजीज स्वादों को अपने घर की रसोई में चखना चाहते हैं, तो इनकी आसान पाक विधि को चरणबद्ध तरीके से समझ सकते हैं।
गुजराती स्वाद से भरपूर खांडवी
खांडवी पश्चिमी भारत का एक बेहद लोकप्रिय और हल्का स्नैक है, जो बेसन से तैयार किया जाता है। इसे बनाने के लिए सबसे पहले बेसन और ताजे दही को तय मात्रा में पानी के साथ मिलाकर एक चिकना और गांठ रहित पतला घोल तैयार किया जाता है। इस घोल में स्वादानुसार नमक और रंगत के लिए थोड़ी हल्दी मिलाई जाती है। इसके बाद इस मिश्रण को धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए पकाया जाता है। करछुल को बिना रोके चलाना जरूरी होता है ताकि तली में गुठलियां न पड़ें। जब यह मिश्रण अच्छी तरह गाढ़ा हो जाए और फैलाने योग्य बन जाए, तब गैस बंद कर दी जाती है। अब किसी चिकनी थाली या समतल प्लेट के पिछले हिस्से पर इस गर्म पेस्ट की पतली परत एकसार फैला दी जाती है। कुछ मिनट ठंडा होने के बाद इसे लंबी पट्टियों में काटकर रोल का आकार दे दिया जाता है। अंत में गरम तेल में राई, हरी मिर्च, करी पत्ता और सफेद तिल का तड़का लगाकर खांडवी के ऊपर डाला जाता है।
उत्तर भारतीय जायके की पहचान पनीर लबाबदार
पनीर लबाबदार अपनी क्रीमी और मखमली ग्रेवी के लिए जाना जाता है। इसे तैयार करने के लिए सबसे पहले ताजे पनीर के चौकोर टुकड़ों को तवे पर हल्का सा भूनकर अलग रख लिया जाता है। इसके बाद एक पैन में तेल अथवा देसी घी गरम करके उसमें बारीक कटे प्याज, अदरक, लहसुन और लाल टमाटर को नरम होने तक पकाया जाता है। जब यह मसाला भुन जाए, तो ठंडा करके मिक्सी में पीसकर एक चिकनी प्यूरी तैयार कर ली जाती है। अब उसी पैन में प्यूरी को वापस डालकर हल्दी, धनिया, लाल मिर्च और गरम मसाले के साथ भूना जाता है। मसाले से तेल अलग होने पर इसमें थोड़ी ताजी क्रीम या मलाई मिलाई जाती है, जिससे ग्रेवी में रिच टेक्सचर आता है। आखिर में हल्के भुने पनीर के टुकड़े ग्रेवी में डाले जाते हैं और धीमी आंच पर कुछ मिनट पकाया जाता है। चूल्हा बंद करने से पहले ऊपर से हाथों से मसलकर कसूरी मेथी डालने से इसका स्वाद कई गुना बढ़ जाता है।
हिमालयी जंगली मशरूम से तैयार गुच्छी मार्मिक
गुच्छी दरअसल हिमालय के जंगलों में प्राकृतिक रूप से उगने वाला दुर्लभ जंगली मशरूम है, जिसे अपने खास मिट्टी जैसे स्वाद और औषधीय गुणों के लिए जाना जाता है। गुच्छी मार्मिक बनाने के लिए सबसे पहले सूखे हुए गुच्छी मशरूम को गुनगुने पानी में कई बार अच्छी तरह धोकर साफ किया जाता है ताकि भीतर की मिट्टी पूरी तरह निकल जाए। इसके बाद इसे कुछ देर पानी में भिगोकर रखा जाता है। जब मशरूम नरम हो जाएं, तब एक भारी तले वाले बर्तन में प्याज, अदरक, लहसुन का पेस्ट और संतुलित खड़े मसालों को अच्छी तरह भूना जाता है। भुने हुए मसाले में साफ की गई गुच्छी मिलाई जाती है और आवश्यकतानुसार पानी डालकर ढक्कन लगा दिया जाता है। इसे धीमी आंच पर धीरे-धीरे पकाया जाता है ताकि मशरूम पूरी तरह गलकर नरम हो जाए और मसालों का गहरा स्वाद उसके रेशों में समा जाए।
पौष्टिक और संतुलित मिलेट पुलाव
मोटे अनाज को आधुनिक खानपान में मुख्यधारा का हिस्सा बनाने के क्रम में मिलेट पुलाव एक बेहतरीन विकल्प बनकर उभरा है। इसे बनाने के लिए अपनी पसंद के किसी भी मिलेट को साफ पानी से दो से तीन बार धोकर कुछ देर के लिए भिगो दिया जाता है। एक कड़ाही या पुलाव के बर्तन में देसी घी गरम करके उसमें जीरा, तेजपत्ता और दालचीनी जैसे साबुत खड़े मसाले तड़काए जाते हैं। इसके तुरंत बाद गाजर, मटर, बीन्स जैसी मौसमी सब्जियां डालकर मध्यम आंच पर हल्की भून ली जाती हैं। जब सब्जियां आधी पक जाएं, तब भीगा हुआ मिलेट और नाप के अनुसार पानी डालकर बर्तन को ढक दिया जाता है। धीमी आंच पर पानी सूखने और मिलेट के दाने खिलने तक इसे दम पर पकाया जाता है। पकने के बाद ताजे हरे धनिए की पत्तियों से सजाकर इसे गरमा-गरम परोसा जाता है।
मुलायम मशरूम गलोटी कबाब
मुगलई अंदाज के कबाबों में शाकाहारी प्रयोग के तौर पर मशरूम गलोटी बेहद मशहूर है, जो मुंह में रखते ही घुल जाता है। इसे तैयार करने के लिए मशरूम को बहुत बारीक काट लिया जाता है या फिर दरदरा पीस लिया जाता है। इसके बाद बाइंडिंग के लिए उबली हुई दाल अथवा अन्य सुपाच्य सामग्री को मशरूम के साथ मिलाया जाता है। इस मिश्रण में पिसा हुआ अदरक, लहसुन, भुने मसालों का पाउडर और नमक डालकर अच्छी तरह गूंथ लिया जाता है। तैयार मिश्रण से हथेलियों पर छोटी-छोटी चपटी टिक्कियां बनाई जाती हैं। अब एक चौड़े तवे पर बहुत कम तेल या घी लगाकर इन टिक्कियों को रखा जाता है। धीमी और मध्यम आंच पर उलट-पुलट कर दोनों तरफ से गहरा सुनहरा और कुरकुरा होने तक इन्हें सेंका जाता है।
पारंपरिक मिठास के साथ कुरकुरी जलेबी
भारतीय दावत का समापन बिना पारंपरिक मीठे के अधूरा माना जाता है, और इसके लिए गरमा-गरम जलेबी को चुना गया। जलेबी बनाने के लिए मैदे में पानी मिलाकर एक गाढ़ा लेकिन आसानी से बहने वाला घोल तैयार किया जाता है। घोल को कुछ समय के लिए ढककर रख दिया जाता है ताकि उसमें हल्का खमीर उठ सके। इसके बाद मिश्रण को एक महीन सूती कपड़े में छेद करके या फिर आधुनिक पाइपिंग बैग में भर लिया जाता है। कड़ाही में तेल गरम करके कपड़े या बैग को गोल-गोल घुमाते हुए जलेबी के छल्ले सीधे तेल में गिराए जाते हैं। इन्हें मध्यम आंच पर सुनहरा और पूरी तरह कुरकुरा होने तक तला जाता है। तेल से निकालते ही तुरंत इन्हें पहले से तैयार की गई एक तार की चाशनी में डुबो दिया जाता है। कुछ सेकंड चाशनी सोखने के बाद जलेबियों को बाहर निकालकर प्लेट में परोसा जाता है।
