मध्य प्रदेश में सर्दी की आहट के साथ ही घरों में विभिन्न प्रकार के अचार तैयार करने की शुरुआत हो चुकी है। सर्दियों के इस मौसम में सेहत और स्वाद से भरपूर आंवले का अचार विशेष रूप से लोकप्रिय रहता है। छतरपुर जिले की 60 वर्षीय शारदा पिछले कई दशकों से अपने घरेलू पारंपरिक तरीके से यह अचार तैयार करती आ रही हैं। उनके बनाए अचार की सबसे बड़ी खासियत यह है कि यह बिना खराब हुए दो साल तक पूरी तरह सुरक्षित और ताजा बना रहता है। इस खास देसी विधि के जरिए कोई भी अपने घर पर आसानी से स्वादिष्ट और टिकाऊ आंवला अचार तैयार कर सकता है।
बचपन से सीखी गई घरेलू परंपरा
शारदा बताती हैं कि वे महज 10 वर्ष की उम्र से ही आंवले का अचार तैयार कर रही हैं। यह हुनर उन्होंने अपनी मां से सीखा था, जो इसी पुराने और आजमूदा घरेलू ढंग से अचार बनाती थीं। तब से लेकर आज तक वे इसी पारंपरिक तरीके को अपनाती आई हैं। सर्दियों के दिनों में इस देसी अचार की मांग और उपयोग घर-परिवार में सबसे ज्यादा देखा जाता है।
कच्चा बनाम उबला आंवला: टिकाऊपन का गणित
अचार बनाने के मुख्य रूप से दो तरीके अपनाए जाते हैं, जो इसके चलने की अवधि पर निर्भर करते हैं। यदि अचार को केवल एक सप्ताह या तुरंत उपयोग के लिए तैयार करना हो, तो आंवलों को पहले उबाल लिया जाता है और फिर काटकर मसाले मिलाए जाते हैं। इसके विपरीत, यदि अचार को महीनों या सालों तक सुरक्षित रखना हो, तो हमेशा कच्चे आंवले का ही इस्तेमाल किया जाता है। लंबी अवधि वाले अचार के लिए सबसे पहले ताजे आंवलों को अच्छी तरह धोया जाता है। इसके बाद उन्हें अमकटना नामक औजार से टुकड़ों में काटा जाता है। काटने के उपरांत इन्हें धूप में अच्छी तरह सुखाया जाता है, जिससे आंवले का अतिरिक्त कसैलापन और कड़वाहट पूरी तरह दूर हो जाती है।
मसालों का सटीक अनुपात और तैयारी
एक किलोग्राम आंवले का अचार बनाने के लिए सामग्री का निश्चित नाप बेहद आवश्यक है। इसके लिए 250 ग्राम शुद्ध सरसों का तेल, 50 ग्राम राई, 10 ग्राम मेथी दाना, 5 ग्राम लाल मिर्च पाउडर, 2 ग्राम हल्दी पाउडर, 1 ग्राम अमचूर पाउडर और स्वादानुसार नमक की जरूरत होती है। मसालों की तैयारी में मेथी दाना, राई, हल्दी, नमक और मिर्च को एक साथ मिलाकर अच्छी तरह बारीक पीस लिया जाता है। एक किलो कटे हुए आंवले के लिए लगभग डेढ़ पाव यानी 350 ग्राम पिसा हुआ मसाला पर्याप्त रहता है।
मिलाने का तरीका और मिट्टी के बर्तन का महत्व
धूप में सूखे आंवले के टुकड़ों में तैयार पिसा मसाला डालकर भली-भांति मिलाया जाता है। इसके बाद इसमें 250 ग्राम सरसों का तेल डालकर दोबारा पूरे मिश्रण को अच्छी तरह एकसार किया जाता है ताकि हर टुकड़े पर तेल और मसाले की परत चढ़ जाए। अचार को लंबे समय तक सुरक्षित रखने में बर्तन का चुनाव निर्णायक भूमिका निभाता है। इस अचार को मिट्टी के बर्तन में भरकर रखना सबसे उत्तम माना जाता है। इसके साथ ही मिश्रण में तेल और नमक की पर्याप्त मात्रा रखने से फफूंद नहीं लगती और अचार दो साल तक बिल्कुल भी खराब नहीं होता।
