इतालवी रसोई परंपरा में रागू को केवल एक सामान्य सॉस नहीं, बल्कि सब्र और नफासत से तैयार किया जाने वाला पकवान माना जाता है। जब मेमने के कंधे यानी लैम्ब शोल्डर को ताजी रोज़मेरी, लाल वाइन और सब्जियों के पारंपरिक आधार के साथ घंटों धीमी आंच पर पकाया जाता है, तो साधारण सी लगने वाली सामग्री एक बेहद शाही और आरामदायक दावत में तब्दील हो जाती है। यह व्यंजन कम खर्च में अधिक लोगों को तृप्त करने का एक शानदार जरिया भी है, क्योंकि एक ही लैम्ब शोल्डर से करीब 7 से 8 लोगों के लिए भरपूर खाना तैयार हो जाता है। सामान्य रोस्ट की तुलना में इस तरीके से मेमने का गोश्त दोगुने लोगों में परोसा जा सकता है।
पारंपरिक इतालवी लैम्ब रागू और रागू दानिएलो का इतिहास
इटली के मध्य और दक्षिणी हिस्सों में मेमने के गोश्त से बनने वाले पारंपरिक रागू को रागू दानिएलो कहा जाता है। वहां की क्षेत्रीय और पारिवारिक परंपराओं में इसके अनगिनत रूप देखने को मिलते हैं। परंपरागत तौर पर मेमने को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर टमाटर और वाइन के मिश्रण में घंटों पकाया जाता है। आधुनिक रसोई में इसे थोड़ा अलग रूप देते हुए गोश्त के बड़े टुकड़ों को तब तक पकाया जाता है जब तक कि वे पूरी तरह गलकर रेशे-रेशे न हो जाएं। इन महीन रेशों की बनावट गाढ़ी और जायकेदार सॉस को खुद में पूरी तरह समेट लेती है।
हालांकि गोश्त को टुकड़ों में पकाने के बजाय रेशेदार रूप में तैयार किया जाता है, लेकिन इसके बुनियादी मसाले और पकाने की शैली पूरी तरह पारंपरिक रागू दानिएलो जैसी ही रहती है। इसमें धीमी आंच पर पकी सब्जियों का सोफ्रितो आधार बनता है, जिसे लाल वाइन और खुशबूदार रोज़मेरी के साथ समृद्ध किया जाता है। इसके साथ चौड़े या खांचेदार पास्ता का संगम सबसे बेहतरीन माना जाता है, जैसे कि पारंपरिक नावनुमा कपुंती पैसानी, जो गोश्त के रेशों को पकड़ने के लिए सबसे अनुकूल होता है।
लैम्ब रागू के लिए आवश्यक सामग्रियां और उनका चुनाव
इस व्यंजन की सफलता मुख्य रूप से गोश्त के सही चयन और संतुलन पर निर्भर करती है। इसके लिए बोनलेस लैम्ब शोल्डर सबसे मुफीद हिस्सा माना जाता है। कंधे का गोश्त धीमी आंच पर पकने के लिए आदर्श होता है क्योंकि इसमें प्राकृतिक फैट और कोलेजन मौजूद होता है, जो पकने के बाद रेशों को सूखा नहीं होने देता। 1.25 किलोग्राम या 2.5 पाउंड बोनलेस शोल्डर को तीन बराबर टुकड़ों में काट लेना चाहिए, जिससे बर्तन में भूनते समय सतह का बड़ा हिस्सा सिक सके और स्वाद गहरा हो।
यदि शोल्डर उपलब्ध न हो, तो बिना हड्डी वाली लैम्ब शैंक का उपयोग किया जा सकता है। शैंक का मांस पकने पर लंबे रेशों में बंटने के बजाय छोटे टुकड़ों में बिखरता है, जिसका स्वाद तो लाजवाब होता है लेकिन बनावट थोड़ी अलग रहती है। ऐसे में छोटे आकार के ओरेकिएते पास्ता का इस्तेमाल बेहतर रहता है। बिना हड्डी वाली मेमने की रान यानी लैम्ब लेग भी एक विकल्प है, हालांकि यह शोल्डर की तुलना में काफी लीन होती है और उसमें वसा कम होने के कारण उतनी रसीली नहीं बनती, जिसकी भरपाई केवल गाढ़ी सॉस ही कर पाती है।
गोश्त के अलावा रागू के आधार के लिए निम्नलिखित सामग्रियों की जरूरत होती है
- ताजी रोज़मेरी: 3 लंबी टहनियां, जिनसे 10 सेंटीमीटर की 5 छोटी टहनियां और 1 बड़ा चम्मच बारीक कटी पत्तियां निकाली जा सकें। मेमने के साथ रोज़मेरी का मेल बहुत खास होता है, लेकिन इसकी मात्रा संतुलित रखना जरूरी है ताकि स्वाद कड़वा या साबुन जैसा न लगे।
- तेजपत्ता: 2 पत्ते, जो धीमी आंच पर पकने वाली सॉस को एक सौंधी महक और मिट्टी जैसा गहरा जायका देते हैं।
- लाल वाइन: 1 1/2 कप फुल-बॉडी वाली वाइन, जैसे मर्लोट या कैबरने सोविनियों। इसे अच्छी तरह उबाला जाता है ताकि अल्कोहल उड़ जाए और केवल एक मीठा, नमकीन स्वाद रह जाए। गैर-मादक विकल्प के लिए शून्य प्रतिशत वाइन या अतिरिक्त चिकन ब्रोथ का इस्तेमाल किया जा सकता है।
- टमाटर और टमाटर का पेस्ट: 400 ग्राम डिब्बाबंद पिसा हुआ टमाटर और 1/4 कप गाढ़ा टोमैटो पेस्ट। पेस्ट को पहले तेल में भूनकर उसका खट्टापन दूर किया जाता है और उसका रंग गहरा लाल बनाया जाता है।
- शोरबा और स्टॉक क्यूब: 1 1/2 कप कम सोडियम वाला चिकन ब्रोथ और 2 टुकड़े क्रम्बल किए हुए बीफ स्टॉक क्यूब। गोश्त के कुदरती स्वाद को निखारने के लिए बीफ शोरबे के बजाय चिकन शोरबे और बीफ क्यूब्स का यह मेल बेहतरीन गहराई लाता है।
- सोफ्रितो सब्जियां: 1 बारीक कटा प्याज, कद्दूकस की हुई 2 स्टिक सेलेरी, कद्दूकस की हुई 1 बड़ी गाजर और 3 बारीक कटी लहसुन की कलियां। सब्जियों को कद्दूकस करने से वे सॉस में पूरी तरह घुल जाती हैं।
- नमक और काली मिर्च: 1 छोटा चम्मच और अतिरिक्त 3/4 छोटा चम्मच कुकिंग सॉल्ट, साथ ही 1/4 और 1/2 छोटा चम्मच पिसी काली मिर्च।
पास्ता के सही आकार का चयन
रागू के लिए पास्ता चुनते वक्त केवल एक नियम ध्यान में रखना चाहिए कि पास्ता में गोश्त के रेशों को फंसाने की क्षमता कितनी है। चौड़े पट्टे वाला पापारदेले इसका सबसे पारंपरिक साथी है क्योंकि इसकी चौड़ी सतह पर गाढ़ा सॉस और रेशे आसानी से लिपट जाते हैं। इसके अलावा घुंघराले किनारों वाला मालफादिने, बड़े पाइप जैसा रिगातोनी, नाव के आकार का कपुंती पैसानी, कसारेचे, फुसिलोनी और पाक्केरी जैसे मजबूत पास्ता बेहतरीन विकल्प हैं। एंजेल हेयर जैसे बारीक नूडल्स या रिसोनी जैसे बेहद छोटे दानों वाले पास्ता से बचना चाहिए क्योंकि वे इस भारी सॉस में दब जाते हैं।
धीमी आंच पर लैम्ब रागू पकाने की चरणबद्ध विधि
इस पूरे पकवान को तैयार करने में लगभग 3 से 3.5 घंटे का समय लगता है, जिसमें गोश्त को भूनने और धीमी आंच पर पकाने की प्रक्रिया शामिल है। इसे तीन दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में रखा जा सकता है या तीन महीने तक फ्रीज किया जा सकता है।
सबसे पहले मेमने के टुकड़ों पर 1 छोटा चम्मच नमक और 1/4 छोटा चम्मच काली मिर्च छिड़कें। भारी तले वाले बड़े बर्तन में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल तेज आंच पर गर्म करें। गोश्त के दो टुकड़ों को दोनों तरफ से गहरा सुनहरा होने तक 2 से 3 मिनट प्रति साइड भूनकर निकाल लें। इसके बाद तीसरे टुकड़े को भी इसी तरह भूनकर एक कटोरे में अलग रख लें। बर्तन के तले में जमे सुनहरे अंश ही बाद में सॉस को असल स्वाद देते हैं।
बर्तन की आंच मध्यम करें और अगर कोई काला जला हुआ टुकड़ा हो तो उसे हटा दें। जरूरत पड़ने पर थोड़ा और तेल डालें और प्याज, कद्दूकस गाजर, सेलेरी, लहसुन और 1 बड़ा चम्मच बारीक कटी रोज़मेरी डालें। इसे 7 से 8 मिनट तक धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक सब्जियां पूरी तरह नरम और मीठी न हो जाएं। इन्हें भूरा नहीं होने देना है, क्योंकि सोफ्रितो का धीरे-धीरे पकना ही स्वाद की बुनियाद है।
अब आंच तेज करें और 1/4 कप टोमैटो पेस्ट डालें। इसे करीब 1.5 मिनट तक चलाएं जब तक इसका रंग चटख लाल से बदलकर गहरा लाल न हो जाए। इसके तुरंत बाद लाल वाइन डालें और बर्तन के तले को खुरचते हुए उबालें ताकि सारा चिपका हुआ स्वाद वाइन में घुल जाए। वाइन को तब तक तेजी से उबलने दें जब तक कि वह आधी न रह जाए।
अब बर्तन में पिसा हुआ टमाटर, चिकन शोरबा, तेजपत्ता, 3 रोज़मेरी की टहनियां, बीफ स्टॉक क्यूब, 3/4 छोटा चम्मच नमक और 1/2 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें। सब कुछ मिलाने के बाद भूने हुए मेमने के टुकड़े और कटोरे में जमा हुआ सारा रस बर्तन में डाल दें। उबाल आने पर ढक्कन लगाएं और आंच बिल्कुल धीमी कर दें। इसे 2 से 2.5 घंटे तक बेहद धीमी आंच पर पकने दें, जब तक कि गोश्त कांटे से आसानी से अलग न होने लगे।
गोश्त को बर्तन से बाहर निकालें और बर्तन को मध्यम आंच पर बिना ढक्कन के उबलने दें ताकि सॉस गाढ़ी हो सके। मेमने को दो कांटों की मदद से रेशे-रेशे में अलग करें। लंबे रेशों को कैंची से छोटा किया जा सकता है। पके हुए तेजपत्ते और पुरानी रोज़मेरी की टहनियों को निकाल कर फेंक दें। रेशेदार गोश्त को वापस बर्तन में डालें और बची हुई 2 नई रोज़मेरी टहनियां मिला दें। इसे बिना ढक्कन के मध्यम-धीमी आंच पर 30 मिनट तक तब तक पकाएं जब तक सॉस पूरी तरह गाढ़ी और चमकदार न हो जाए।
पास्ता और रागू को एकसार मिलाने का सही नियम
उबले हुए पास्ता के ऊपर केवल ऊपर से सॉस डाल देना इतालवी पाक कला के नियमों के खिलाफ माना जाता है। असली स्वाद तभी आता है जब पास्ता और सॉस को एक साथ कड़ाही में पकाया जाए ताकि हर दाने पर सॉस का लेप चढ़ जाए।
इसके लिए एक बड़े बर्तन में पानी और 1 बड़ा चम्मच नमक डालकर उबालें। 500 ग्राम पास्ता को पैकेट पर लिखे समय से ठीक 1 मिनट कम समय तक उबालें ताकि वह थोड़ा सख्त रहे। छानने से ठीक पहले 1 मग भर स्टार्चयुक्त उबला पानी अलग निकाल लें। अब पास्ता को छानकर वापस उसी गर्म बर्तन में डालें और उसमें 5 कप गर्म रागू सॉस मिलाएं। इसमें 1/3 कप निकाला हुआ पास्ता का पानी डालें और मध्यम-तेज आंच पर दो चम्मचों से 1 से 1.5 मिनट तक लगातार उछालते हुए मिलाएं। जब पास्ता का रंग लाल हो जाए और बर्तन के तले में पानी न बचे, तब गैस बंद कर दें। यदि मिश्रण ज्यादा सूखा लगे, तो थोड़ा और पानी मिलाया जा सकता है।
परोसने के सुझाव और अतिरिक्त व्यंजन
तैयार पास्ता को पहले से हल्के गर्म किए गए बर्तनों में परोसें और ऊपर से ताज़ा घिसा हुआ पारमेज़ान चीज़ छिड़कें। इसे तुरंत गरमा-गरम खाना ही सबसे बेहतर होता है। इस इतालवी दावत की शुरुआत ताजी फोकाचिया ब्रेड, टुना कारपाचियो और सिसिली के जैतून के साथ की जा सकती है। मुख्य व्यंजन के साथ बालसमिक रॉकेट सलाद और गार्लिक ब्रेड बेहतरीन संगत देते हैं, जबकि भोजन का समापन पारंपरिक तिरामिसू डेजर्ट के साथ किया जा सकता है।
