पुदीना और काजू की रेशमी ग्रेवी से घर पर तैयार करें जायकेदार हैदराबादी हरा मुर्ग

पत्तियों की सफाई और महीन पेस्ट तैयार करने का हुनर

ग्रेवी का चटक हरा रंग और बेहतरीन सुगंध पूरी तरह पत्तियों की छंटाई पर निर्भर करती है। धनिया और पुदीना साफ करते वक्त पीली पड़ चुकीं या गली हुई पत्तियों को पूरी तरह छांटकर फेंक दें। धनिए के कोमल डंठल स्वाद बढ़ाते हैं, इसलिए उन्हें साथ में पीसा जा सकता है, जबकि पुदीने के सख्त तनों को पूरी तरह अलग करना जरूरी है क्योंकि वे पिसने में बाधा बनते हैं और स्वाद को कड़वा कर सकते हैं। छांटी गई पत्तियों को ठंडे पानी से दो-तीन मर्तबा अच्छी तरह धो लें और फिर जालीदार छलनी में रख दें ताकि फालतू नमी पूरी तरह टपक जाए। यदि पत्तों में पानी भरा रहेगा तो पेस्ट ढीला हो जाएगा। हरी मिर्च का चुनाव अपने परिवार की पसंद के अनुसार करें, अगर कम तीखा खाते हैं तो एक ही मिर्च काफी होगी।

काजू को मिक्सी में पीसने से कुछ मिनट पहले हल्के गर्म पानी में डाल दें। गर्म पानी में रहने से वे बहुत जल्दी मुलायम हो जाते हैं और पेस्ट में दानेदार नहीं रहते। मिक्सी के जार में धुली पत्तियां, कटी मिर्च और भीगे काजू एक साथ डालें। पानी की मात्रा को बहुत सावधानी से नियंत्रित करें; एक साथ पूरा पानी उंडेलने के बजाय चम्मच के जरिए थोड़ा-थोड़ा करके ही डालें। पीसने के बाद पेस्ट इतना गाढ़ा और मखमली होना चाहिए कि वह मांस की सतह पर आसानी से चिपक सके। पीसते वक्त मिक्सी को रोककर देखें कि कोई बड़ा काजू का टुकड़ा साबुत तो नहीं छूट गया है, और दीवारों पर चिपके पत्तों को चम्मच से बीच में लाकर एक बार फिर चला लें।

गोश्त का मैरिनेशन और सफाई के जरूरी नियम

धुले और सुखाए हुए चिकन के टुकड़ों को एक गहरे कांच या स्टील के बर्तन में निकालें। अब उस पर तैयार किए गए हरे पेस्ट की पूरी परत चढ़ाएं। इसके साथ ही थोड़ा सा सादा नमक और अदरक-लहसुन के कुटे हुए मिश्रण का कुछ हिस्सा इसमें डालकर साफ चम्मच से अच्छी तरह उलट-पुलट करें, ताकि हर टुकड़े पर मसालों का लेप एकसमान लग जाए। इस बर्तन को ढककर बीस से तीस मिनट के लिए फ्रिज के अंदर आराम करने दें। यदि आपके पास वक्त ज्यादा है तो भी इसे कमरे के तापमान पर बाहर छोड़ने की गलती न करें, बल्कि ठंडक में ही रखें ताकि मांस की ताजगी बरकरार रहे। साथ ही रसोई की स्वच्छता का पूरा ख्याल रखें; जिस चम्मच या बर्तन में कच्चा गोश्त रखा गया था, उसे बिना साबुन से धोए तैयार भोजन के संपर्क में कतई न लाएं, और गोश्त छूने के बाद अपने हाथों को भी साबुन से साफ करें।

कड़ाही में तड़का और मसालों का संतुलन

पकाने के लिए हमेशा मोटे तले वाली कड़ाही या भारी बर्तन का ही चुनाव करें ताकि तेज आंच पर मसाला झुलसे नहीं। बर्तन में तेल गरम करें। अक्सर पारंपरिक खानों में आधा कप तेल का सुझाव दिया जाता है, मगर समझदारी इसी में है कि शुरुआत कम तेल के साथ की जाए और जरूरत महसूस होने पर ही आगे बढ़ाया जाए। गरम तेल में साबुत तेजपत्ता, हरी इलायची और दालचीनी छोड़ें। जब खड़े मसालों की मीठी खुशबू तेल में उतरने लगे, तब बारीक कटा प्याज कड़ाही में डालें। आंच को मध्यम रखें और करछुल से लगातार चलाते हुए प्याज को केवल पारदर्शी और हल्का बादामी होने तक भूनें। प्याज को बहुत अधिक गहरा भूरा नहीं करना है, वरना पूरी ग्रेवी का हरा रंग मैला पड़ जाएगा। इसके बाद बचा हुआ अदरक-लहसुन का मिश्रण डालें और उसकी कच्ची गंध पूरी तरह खत्म होने तक मध्यम आंच पर भूनते रहें।

अब मैरीनेट किए गए गोश्त को हरे मसाले समेत कड़ाही के भीतर पलट दें और बर्तन के कोनों में चिपका बाकी मसाला भी साफ करके डाल दें। आंच को मध्यम रखकर धीरे-धीरे चलाएं ताकि प्याज और खड़े मसालों का बेस गोश्त के साथ अच्छी तरह एकाकार हो जाए। इस दौरान खास सतर्कता बरतनी होगी क्योंकि काजू का स्वभाव कड़ाही के तले में चिपकने का होता है। यदि कड़ाही को बिना देखे कुछ मिनटों के लिए भी छोड़ दिया गया, तो मसाला नीचे लग सकता है। अगर मिश्रण तली पकड़ने लगे, तो हल्का सा पानी छिड़कें और करछुल से हल्के हाथ से खुरचकर छुड़ा लें। इस चरण में बहुत ज्यादा पानी डालने की जल्दबाजी न करें, नहीं तो मसालों का भुनाव अधूरा रह जाएगा और ग्रेवी पतली पड़ जाएगी।

धीमी आंच पर गोश्त को पकाना और परोसना

अब धनिया पाउडर और स्वाद के मुताबिक लाल मिर्च पाउडर छिड़कें। चूंकि मिश्रण में पहले से हरी मिर्च पिसी हुई है, इसलिए लाल मिर्च की मात्रा कम ही रखनी चाहिए ताकि ग्रेवी की कुदरती हरियाली बनी रहे। नमक भी मैरिनेशन में शामिल था, इसलिए दोबारा डालते समय अपनी जीभ और अंदाज का पूरा ध्यान रखें। सब कुछ आपस में मिलाने के बाद थोड़ा सा पानी डालें, कड़ाही पर ढक्कन लगाएं और धीमी से मध्यम आंच पर पकने दें। पकाने के समय को लेकर घड़ी की सुइयों के भरोसे न रहें; गोश्त के टुकड़ों के आकार, उसमें मौजूद हड्डियों और चूल्हे की आंच के अनुसार पकने की अवधि घट-बढ़ सकती है। महज बीस मिनट बीत जाने का यह कतई मतलब नहीं है कि गोश्त भीतर तक गल चुका है।

बीच-बीच में ढक्कन हटाकर जायजा लेते रहें और यदि ग्रेवी बहुत सूखने लगे तो हल्का गुनगुना पानी ही मिलाएं। जब गोश्त पूरी तरह गलकर नर्म हो जाए, तब ग्रेवी के गाढ़ेपन की जांच करें। यदि ग्रेवी जरूरत से ज्यादा पतली लगे तो ढक्कन हटाकर तेज आंच पर कुछ देर खुला पकाएं ताकि पानी उड़ जाए; और अगर बहुत ज्यादा गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा पानी डालकर धीमी आंच पर एक उबाल ले आएं। सबसे आखिर में बचा हुआ गरम मसाला और बारीक कटा ताजा धनिया ऊपर से बुरक दें, ताकि खुशबू सीधे खाने वाले की नाक तक पहुंचे। आंच बुझाने के बाद कड़ाही को दो-तीन मिनट ढका रहने दें ताकि भाप भीतर ही बैठ जाए। इसके बाद इसे खूबसूरत डोंगे में निकालें और गरमा-गरम नान, तंदूरी रोटी या बासमती चावल के साथ दस्तरख्वान पर सजाएं। पुदीने और गरम मसालों के चटपटेपन को संतुलित करने के लिए साथ में सादे प्याज के लच्छे बेहद मुफीद साबित होते हैं।